ВЗГЛЯД НА ПЕРСИК КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОКОВ

Наука и история

Род - Persika Mill, семейство розовых. Объем рода – 5-6 видов. Родина – Северный и Центральный Китай. В целом род считается деградирующим.
Плоды персика растут на деревьях и вместе с вишней, сливой и абрикосом относятся к косточковым.
Первый очаг культуры персика сформировался в Китае более 4 тыс. лет назад. В Центральную Азию и Персию (ныне Иран) персик был завезен еще до нашей эры. Далее он попал в Древнюю Грецию (до IV в до н.э.), Италию (I в.н.э.) и далее во Францию. Первоначально римляне называли его «персидским яблоком», откуда и появилось название персик. В 1565-1571 г.г. испанцы завезли персик во Флориду и Мексику.
Персик оказался благодатным растением для селекционеров. К настоящему времени создано около 5 тыс. сортов этой культуры. Основная зона промышленного производства находится между 45° с.ш. и 30° ю.ш.
Наука о растениеводстве и генетике находится в постоянном развитии, существуют разные школы. Мнения признанных ученых о систематике и истории возникновения различных сортов персика не всегда совпадают. Ученые классифицируют сорта персика по цвету, форме, размеру и характеристикам цветков или поверхности плодов и косточек. При производстве, деление как правило значительно проще – по цвету мякоти и бархатистости поверхности.
Мякоть персика бывает белая, с относительно неярким ароматом или желтая, с более сильным кисло-сладким ароматом. Первую разновидность традиционно предпочитают в Китае, Японии и соседних с ними странах. Европейцы и североамериканцы чаще выбирают персики с желтой мякотью.
Поверхность плодов персика бывает опушенная (бархатная) или неопушенная (гладкая), в последнем случае плоды называют нектаринами. Бытующее мнение о нектарине – как гибриде персика и сливы не разделяется учеными. Нектарин – один из сортов персика с неопушенными (голыми), сливоподобными плодами. Примечательно, что при скрещивании растений нектарина и персика, в первом поколении получаются растения с опушенными плодами, а во втором уже неопушенных плодов. Нектарин также имеет большое количество сортов которые выбираются для культивирования исходя из климатических условий, устойчивости к болезням и времени созревания, но как правило, их урожай указывается отдельно.

Особенности биологии

Персик начинает плодоносить через 2-3 года после посадки. Растение недолговечно – до 30 лет. Однако, в горном Тибете, было обнаружено дикорастущее дерево персика возрастом в 995 лет («Наука и жизнь» N7, 1983г.). Персик – растение свето- и теплолюбивое, может неплохо вынести жару, засуху и кратковременные морозы. Наиболее опасны для персика морозы в период цветения, в северном полушарии это март-апрель.
Средняя масса плода персика – 100-200 гр., масса косточки – около 10% массы плода. Разнообразие культивируемых сортов позволяет собирать урожай персика в течении 4-5 месяцев для одной широты. Однако размер этого урожая не одинаков и для промышленной переработки основной объем собирается в июле-августе (также в северном полушарии).

Персик в мире

Ежегодно в мире собирается около 10 млн.т. плодов персика, приблизительно столько же сколько груши и ананаса или в 4 раза меньше чем яблока. В основном урожай используется для употребления свежих фруктов (fresh peach), производства консервации (canned peach) и пюре для дальнейшей промышленной переработки (peach puree). Пюре персика – основное сырье для производства одноименных нектаров, детского питания и др. Для производства пюре в некоторых странах используется до 1/3 урожая. Также для дальнейшей промышленной переработки производится концентрированный сок персика, но его объем незначителен, впрочем как и спрос на рынке.

На территории бывшего СССР, наибольшее производство персика в Молдавии – до 80 тыс. тн., на Украине – до 50 тыс.тн. К сожалению, данных по другим соседним государствам найти не удалось.
Далеко не все страны обладают достаточными возможностями и опытом для обеспечения стабильности и качества промышленных партий пюре персика. До настоящего времени, попытки производства пюре персика в РФ, Украине, Узбекистане не дали значительных промышленных объемов качественной (для производства соков) продукции, способных удовлетворить рынок.

Пюре персика в РФ

Основными поставщиками пюре в РФ до 2003 г. были греческие производители (около 10% мирового производства). Стабильность и европейское качество продукции, историческое и культурное родство и относительная близость к черноморским портам обеспечивали предпочтения отечественных производителей. Однако, в апреле 2003 г. заморозки в Македонии – основном районе произрастания персика в Греции, погубили большую часть урожая.

Табл. 1
Урожай персика и абрикоса в Греции, объем и цены
(по данным Департамента сельского хозяйства)

Абрикосы Персики
Год Урожай,тн Производство пюре,тн Урожай,тн Производство пюре,тн

2000 74.000 15.000 940.000 80.000

2001 46.000 11.000 920.000 70.000

2002 54.000 12.000 652.000 70.000

2003 60.000 8.000 125.000 30.000

2004 110.000 25.000 950.000 110.000

2005 80.000 20.000 790.000 100.000

2006* 60.000 18.000 620.000 80.000

Средние цены оплачиваемые производителями пюре фермерам
Год Абрикосы Персики

2000 EUR 0,13 / kg EUR 0,12 / kg

2001 EUR 0,35 / kg EUR 0,14 / kg

2002 EUR 0,30 / kg EUR 0,18 / kg

2003 EUR 0.35 / kg EUR 0.30 / kg

2004 EUR 0.15 / kg EUR 0.10 / kg

2005 EUR 0.165 / kg EUR 0.09 / kg

2006* ? EUR 0.14 / kg

Представлены данные на 8 июня 2006 г.
Под производством пюре подразумевается количество фруктов направленное на производство пюре, в т.ч. и концентрированного пюре.
Данные на 2006 г. являются предварительными и ориентировочными.
В результате, в РФ начали поступать значительные объемы пюре персика из Латинской Америки, ЮАР и Австралии. В ЮАР собирают около 130 тыс.тн персика и соответственно предложения пюре из этой страны невелико. Австралийского персика еще меньше и по мнению отечественных производителей соков и нектаров он более вязкий чем традиционный европейский, что ограничивает его использование на некоторых типах оборудования для розлива.
В борьбе за рынок РФ победили аргентинские и чилийские производители, занимающие соответственно 2,8% и 2,4% мирового объема производства этой культуры в наиболее благополучные и урожайные годы. Победе способствовали ориентированность на экспорт продукции и соотношение $/EUR на мировых рынках. Так из около 60 тыс.тн концентрированного пюре персика произведенного в этих странах в сезоне 2004/2005 г.г. на экспорт было поставлено около 70%. Около 30 тыс.тн, в основном чилийской продукции было поставлено российским потребителям. При этом, Аргентина собирающая большие урожаи и имеющая более выгодное расположение для морских перевозок, потребляет около 90% производимого консервированного персика и производит концентрированного пюре персика меньше, чем один крупнейший чилийский производитель Agrozzi/Carozzi.

Урожай персика в 2006 г.

Урожай персика в латиноамериканских странах собирают в декабре-феврале. Обычно, при начале переработки урожая, начинают формироваться цены и заключаться основные контракты на сезон.
В феврале, в Интернете появились первые сообщения о низком урожае в Чили. Затем и отраслевые издания (Foodnews, Fruit and Vegetable Markets и др.) подтвердили эту информацию и сообщили об отсутствии свободных остатков, а также росте цен на 30%. На мировом рынке возник ажиотажный спрос. Ему способствовали неутешительные прогнозы из США и Европы.
США собирает до 1,3 млн.тн плодов и является 3-м мировым производителем персика. Одновременно, США – крупнейший потребитель персиковой продукции. Более 70% североамериканского урожая дает Калифорния, которую не очень затронули ураганы осени 2005 г. Однако, в других южных и центральных штатах они оказали негативную роль на прогнозы. Кроме того, ранние заморозки, засушливая зима и повторные заморозки в период цветения, град в период созревания в некоторых районах Техаса, Нью-Джерси и др. погубил до 90% урожая, что не добавило позитива в прогнозы.
Многим запомнился февраль 2006 в России. Первые прогнозы из Ростовской области и Краснодарского края говорили о потере урожая. Подобная ситуация сложилась на Украине. В европейских странах средиземноморья ситуация безусловно была мягче, но также неблагоприятная. В результате 30% снижение урожая можно увидеть на примере прогноза Греции (см. табл.1) и около 13-15% уменьшение в Италии.
Все вместе это привело к отсутствию пюре персика на мировом рынке доступного к свободной продаже уже к началу апреля этого года. Все надежды производителей соков сейчас прикованы к урожаю в Европе и прежде всего к Греции. Уже есть сообщения о подписанных контрактах на поставку в новом сезоне значительных партий, с открытой ценой. Рынок ждет конца июля, когда появятся первые промышленные партии и будут сформированы новые цены.

Отдельно хочу поблагодарить Mrs. Lena Kazantzidou за помощь в сборе информации.

Владимир Пекелис
ИНКОС – Концентрированные Соки

Библиография:
1. Официальные данные Департамента Сельского хозяйства США. http://www.usda.gov
2. Brumfield, R. 1996. Rutgers Cooperative Extension. Costs and Returns for Fresh Market Peaches, Per Acre Mature Trees, Years 8-20 Conventional Production Practices Northeastern United States
3. 1994-1999:USDA-National Agricultural Statistics Service
4. В.Л.Витковский «Плодовые растения мира» изд. «Лань» 2003 г.
5. С.М.Алексанян «Государство и биоресурсы» ГНЦ РФ ВИР им. Н.И.Вавилова 2003
6. Официально опубликованные материалы в Интернет