ТЕНДЕНЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ АССОРТИМЕНТА, КАЧЕСТВА И ЦЕН ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОДУКЦИИ В 2008/9 ЗЕРНОВОМ ГОДУ

Согласно современным взглядам науки на здоровое питание, ассортимент хлебопекарной продукции (ХП) должен быть расширен за счёт выпуска изделий улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, профилактического и диетического назначения. В соответствии с федеральной программой «Здоровье через хлеб», в ГосНИИ ХП, др. профильных институтах и лабораториях ВУЗов, на ведущих ХП-предприятиях идёт разработка разнообразного ассортимента «здоровых» сортов для профилактического питания с функциональными ингредиентами — пищевыми волокнами, витаминами, йодом и др. минеральными добавками, протеинами и их структурными компонентами, антиоксидантами и т.д. Учитываются климатические, демографические, экологические и иные региональные особенности для восполнения дефицита определённых веществ в рационе питания.
Традиционным и продвинутым направлением является создание технологий и ассортимента ХП и мучных диетических смесей для профилактического и лечебного питания больных или предрасположенных к сахарному диабету: с добавками овсяной, ячменной, гречневой муки, пектина, сухой пшеничной клейковины, сухого обезжиренного молока и т.д.
Разработана технология выпечки ХП на основе интенсивной «холодной» технологии с использованием набухающего полуфабриката.
У части населения РФ отмечается недостаточное потребление витаминов и их предшественников. Так, более 40% обследованных людей показали недостаток бета-каротина - провитамина А, обладающего мощным антиоксидантным действием, канцеро- и радиопротекторными свойствами. Добавление к муке липосомального бета-каротина, получаемого микробиологическим путём, в дозе 0,1%, даёт 25% суточной потребности в этом веществе при употреблении 100 г таких ХП, улучшая также органолептические показатели ХП и замедляя их черствение (данные СПбГУ низкотемпературных и пищевых технологий).
Успешные крупные ХП-компании, в частности, ЗАОр НП «Архангельскхлеб», сочетают массовый выпуск ряда традиционных сортов ХП («Бородинский», «Карельский», «Монастырский») по классической технологии и рецептуре — на кисломолочных заквасках с добавлением солода, сахара и патоки — с продвижением многозерновых, улучшенных сортов ХП: «8 злаков», «Ржаной диабетический», «Соловецкий», «Фитнес», а для детского питания «Хлеб кефирный». А в ОАО «Новгородхлеб» среди 60 видов ХП наряду с привычным подовым хлебом «Дарницкий» созданы такие зерновые хлеба: «Гречишный», «Витязь», «Боярский».
Перспективным представляется также добавление к пшеничной муке 5% кукурузной муки, полученной из отечественного гибрида продовольственной белозёрной кукурузы, способствующей питательным и вкусовым качествам ХП, а также предохранению от скорого черствения (НП «Кос-Маис», Краснодар). Создана серия ХП с добавлением соепродуктов, предназначенных для питания больных атеросклерозом, язвенной болезнью и др. заболеваниями желудочно-кишечного тракта, ожирением (ВНИИ жиров, СПбФ ГосНИИХП).
Очевидно, что упомянутые и другие технологические новшества, обновление оборудования, обучение кадров и т.д. Требует от ХП-компаний немалых инвестиций, что отражается на себестоимости ХП, а следовательно и на отпускных ценах.
Важный в социально-экономическом плане вопрос о ценах на ХП с осени 2007 г.
стал остроактуальным и в связи с резким повышением цен в рознице привёл к вмешательству

региональных и федеральных властей. Опыт временного «замораживания» цен на ХП и молоко
в ряде регионов РФ не оказался успешным: цены на основную часть ассортимента ХП продолжали расти на 20-30% и более и лишь на два-три сорта т.н. «социальных» ХП цены удерживались несколько месяцев.
В 2008 г. достаточно хороший урожай зерновых, в т.ч. пшеницы и ржи, позволяет ожидать стабилизации, а в некоторых регионах даже снижения цен на муку и умеренного роста цен на ХП, соответствующего темпам инфляции. В июне-июле 2008 г. в комитетах Гос. Думы и Совета Федерации, во многих СМИ обсуждалось предложение о введении специальных льготных карточек (сертификатов), позволяющих наименее обеспеченным социальным группам приобретать ХП и некоторые др. продукты питания по ценам ниже рыночных, однако практической реализации этого плана пока не последовало.
Если исходить из количественных показателей относительно урожая пшеницы, ржи и других хлебных злаков, используемых для ХП, то ситуация кажется благоприятной для мукомольной и хлебопекарной отраслей. К сожалению, это не так, поскольку снижение качества продовольственной пшеницы 3 и 4 классов, наблюдающееся уже ряд лет, в этом году вызывает особое беспокойство. Лабораторные анализы показали падение содержания клейковины, протеинов во многих партиях товарного зерна, в том числе в регионах Юга и Поволжья. И хотя руководство Зернового Союза заверяет в том, что общий объём хлебопекарной пшеницы ожидается не менее обычного, сообщения с мукомольных и хлебопекарных предприятий менее оптимистичны. Уже в августе-сентябре отмечались затруднения с приобретением нужных объёмов зерна нового урожая с удовлетворительными кондициями.
Положительно выделяется Алтайский край, где собрано пшеницы меньше прошлогоднего, но с уровнем клейковины 25% и выше. Однако из-за непомерных тарифов на железнодорожные перевозки поставки в европейские регионы РФ нерентабельны, и в Барнауле решают повернуть сбыт пшеницы и муки в страны Центральной Азии. В целом, ожидается дальнейший рост экспорта российской муки, начавшийся в 2007 г., и эта тенденция несомненно позитивна: экспорт продукции переработки зерна с добавленной стоимостью экономически более выгоден.
Есть основания ожидать повышения цен на муку и ХП весной-летом 2009 г., обусловленного отчасти намеченным властями РФ ростом тарифов на электроэнергию, газ и др. энергоносители, железнодорожные перевозки, а отчасти из-за возможного дефицита качественной продовольственной пшеницы и хлебопекарной муки. В связи с этим, представляется необходимым провести оперативный анализ реального зернового баланса по итогам уборочной кампании и принять ряд конкретных мер по обеспечению этого важного сектора продовольственной безопасности страны.
Также никак не решается проблема ограничения наценок на ХП и др. отечественные продукты питания, вводимые сетевыми торговыми центрами, получающими основную прибыль от реализации этих товаров и нередко нарушающими договорные сроки погашения товарных кредитов поставщикам.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ участников конгресса:
• Правительству РФ обеспечить закупки дополнительных объёмов продовольственной пшеницы и хлебопекарной муки в фонды Федерального Агентства по государственным резервам («РОСРЕЗЕРВ»);
• Минэкономразвития совместно с Министерством здравоохранения и социального
развития РФ разработать и предложить Федеральному Собранию и Президенту РФ комплекс мер по защите наименее обеспеченных социальных групп населения от роста цен на хлебопродукты и другие пищевые продукты физиологической необходимости.